완벽한 아침 식사용 계란을 만드는 방법

"주기적 조리"는 계란을 반고체 상태가 될 때까지 고르게 조리한다.

일상생활 속 물리학:

연구자들이 계란을 완벽하게 요리할 수 있는 방법을 개발했다. 특별한 점은 "주기적 조리"를 통해 응고 온도가 서로 달라도 노른자와 흰자가 동시에 조리된다는 것이다. 그 결과, 묽지도 딱딱하지도 않은 균일한 부드러운 질감의 계란이 탄생한다. 동시에, 이런 방식으로 생산된 계란은 전통적인 방법이나 수비드(sous vide) 방식으로 조리한 계란보다 영양가가 더 높다. 어떻게 작동할까?

▲ 계란 사진 비교: 날달걀, 삶은 달걀(빨간색, 12분), 반숙 달걀(노란색, 6분), 수비드 조리한 달걀(녹색, 65도), 주기적으로 조리한 달걀(파란색). © Pellegrino Musto and Ernesto Di Maio

많은 사람에게 아침용 계란은 흰자는 딱딱하지만, 노른자는 묽거나 걸쭉할 때 완벽하다. 달걀을 끓는 물에서 꺼내어 내부 온도가 너무 높아지기 전에 요리하는 경우 이를 달성할 수 있다. 그렇지 않으면 노른자도 딱딱해져 버린다.

계란을 100도의 뜨거운 물 대신 60~70도 셀시우스 사이의 일정한 온도의 수조에서 온천 방식이나 "수비드"로 요리하면 약 1시간 후에 반쯤 익은 계란이 나오는데, 흰자와 노른자가 여전히 반액체이고 특히 크리미하다. 약 65도에서 계란 노른자의 단백질은 응고된다. 그러나 이 낮은 온도에서는 달걀 흰자의 단백질 중 오보트랜스페린(Ovotransferrin) 하나만이 변성된다. 대부분 다른 단백질은 약 85도 섭씨 온도가 필요하다. 이런 이유와 위생적인 ​​이유로 수비드 요리는 논란의 여지가 있다.

번갈아 가며 뜨겁고 미지근하게

따라서 나폴리 대학의 에밀리아 디 로렌조(Emilia Di Lorenzo)가 이끄는 연구팀은 달걀 흰자 단백질이 훼손되지 않고 가능한 한 균일하게 달걀을 요리하는 방법을 찾고 있었다. 그 결과 만들어진 달걀에서는 흰자나 노른자 모두 액체 상태 혹은 완전히 딱딱해지지 않는다.

연구자들은 "원칙적으로 우리는 계란을 깨지 않고도 계란 흰자와 노른자를 두 가지 다른 조리 온도에 노출시키고 싶다"고 설명했다. 이를 위해 그들은 먼저 이론적으로 이를 가능하게 하는 과정을 컴퓨터에서 시뮬레이션했다.

이 소프트웨어는 계란을 뜨거운 물과 차가운 물에 번갈아가며 담그는 방법을 제공했다. 100도의 끓는 물이 담긴 냄비와 30도의 차가운 물이 담긴 그릇이 필요하다. 그런 다음 계란은 32분 동안 2분 간격으로 한 용기에서 다른 용기로 옮겨진다. 디 로렌조와 그녀의 동료들이 설명했듯이, 계란 안의 에너지는 번갈아가며 안쪽과 바깥쪽으로 향한다.

▲ a 생계란, 완숙계란(빨간색), 반숙계란(노란색), 수비드(녹색) 및 주기계란(파란색)의 사진. b 알부민과 c 노른자에 대해 수행한 관능 분석 결과. 다음 사이에 유의미한 차이(p = 95%)가 확인되었다. 완숙계란과 주기계란(떫은맛, 부드러움, 촉촉함, 녹는점, 단맛 및 감칠맛); 반숙계란과 주기계란(광택, 촉촉함 및 단맛); 수비드계란과 주기계란(광택, 흰색, 부드러움, 촉촉함 및 녹는점); 완숙계란과 주기계란(광택, 주황색, 밀도/바디, 촉촉함, 용해성, 반죽성, 접착성, 가루성, 단맛 및 우마미); 반숙계란과 주기계란(밀도/바디, 촉촉함, 단맛 및 짠맛). 수비드 조리와 주기적 노른자 조리 사이에는 유의미한 차이가 발견되지 않았다. (출처:관련논문 Published: 06 February 2025 / Periodic cooking of eggs / nature communications engineering)

실제 테스트에서의 "시간 간격 조리"

그런 다음 연구자들은 이 "주기적 조리" 기술이 실제로 균일하게 조리된 달걀 흰자와 노른자를 생산하는지 실제 달걀에 대해 테스트했다. 그들은 이런 방식으로 생산된 계란의 모양, 맛, 농도를 전통적인 "딱딱한" 또는 "연한" 삶은 계란과 수비드 조리기구에서 만든 계란과 비교했다. 디 로렌조와 그녀의 동료들은 또한 분광계를 사용하여 다양한 방식으로 조리한 계란의 영양 성분을 분석했다.

그 결과는 기대와 예측과 일치했다. 단단함 측면에서 주기적으로 조리한 계란의 노른자는 수비드 계란과 비슷하게 반단단하지만 약간 더 부드럽다. 하지만 달걀 흰자는 수비드 달걀보다 딱딱했지만, '반숙' 달걀보다 부드럽다. "질감 면에서 주기적으로 조리한 달걀의 흰자는 고전적인 반숙 달걀과 비슷하지만, 노른자는 수비드 달걀과 매우 유사하다"고 디 로렌조와 그녀의 팀은 보고했다.

달걀 노른자는 일정한 온도 유지

추가 분석을 통해 이 기술이 효과적인 이유가 밝혀졌다. 이에 따르면, "주기적 조리" 중에 단백질은 일시적으로 30도에서 100도 사이의 온도에 도달한다. 하지만 연구팀은 끊임없는 변화로 인해 노른자 내부 온도가 67도로 일정하게 유지된다는 것을 발견했다. 이렇게 하면 계란의 모든 단백질이 똑같이 조리된다.

감각 분석 결과, 주기적으로 삶은 달걀은 더 촉촉하고 크리미한 식감을 제공하고, 삶은 달걀이나 반숙 달걀보다 맛이 더 강렬하다. 즉, 더 달콤하고 감칠맛이 더 강하다. 또한 수비드 계란보다 달걀 흰자가 덜 촉촉하고 덜 반짝거린다. 화학 분석에 따르면, 달걀 노른자는 다른 조리 방법보다 더 많은 영양소를 보존하는데, 특히 건강에 좋은 것으로 여겨지는 폴리페놀이 많이 보존된다.

요리의 과학

디 로렌조와 그녀의 동료들은 이것이 일상생활에서도 재현되기를 바라고 있다. "모든 계란 제품의 색상, 질감, 농도를 분석한 것은 새로운 특이한 요리법을 고안해 낼 수 있는 성공적인 요리 실험의 최종 증거일 뿐이며, 간단한 문제의 배후에 있는 과학에 대한 지식이 계란을 먹는 것과 같은 일상생활의 가장 작은 측면도 개선할 수 있다는 것을 증명한다"고 연구팀은 썼다.

후속 연구에서는 이 기술이 계란이나 합성물질 이외의 다른 식품에도 적용될 수 있는지 살펴볼 수도 있다. "주기적인 조리"를 통해 재료가 더 고르게 굳어지거나 결정화될 수 있다.

(Communications Engineering, 2025; doi: 10.1038/s44172-024-00334-w)

출처: Nature

https://www.thescienceplus.com/news/newsview.php?ncode=1065617454138882